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食品中液氮的低溫粉碎應(yīng)用
低溫粉碎,即在粉碎過程中外力作用下冷卻**材料的脆點(diǎn)溫度,在外力作用下破碎成粉末過程。低溫烹飪食物是近年來成長起來的一種新型食品加工技巧,毛皮的加工技巧適合芳香含量高、脂肪含量高、含糖量較高、含膠物質(zhì)含量較多的食品加工。
用液氮保持低溫粉碎處理懲罰,即使是骨,皮,肉,殼等物質(zhì)都可以一次性粉碎,使成品體積小而與其有用的營養(yǎng)聯(lián)系在一起。如日本將液氮紫菜,甲殼素,蔬菜,調(diào)味品等冷凍后,放入粉碎機(jī)中粉碎,即可使成品細(xì)粒度達(dá)100μm以下,并基本連接到原來的營養(yǎng)成本。
另外,用液氮保持低溫粉碎,而且在室溫下粉碎難以粉碎物料,熱敏性和熱感很強(qiáng),易于分析物料。另外,液氮可以被粉碎,比如脂肪多的肉類,水多的蔬菜在常溫下是很難打破食物的晶格,并且可以制作到目前為止還沒有新加工過的食品。
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